京の地酒

酒造りの工程

お酒ができるまで

酒つくりの工程を工程ごとにまとめました。
それぞれの工程について、詳しくは工程名をクリックしてください。
工程 作業場 内容 作業 原料、副産物など
精米工程 玄米倉庫 玄米から白米へ   糠(赤糠・中糠・白糠)
洗米・漬米工程 米洗場 米を洗い、浸水する 洗米  
水切り
漬米
水抜き
蒸米工程 釜場 浸水の終った米を蒸し、放冷 甑焚き 洗米
米置き
蒸し
甑取り
放冷
麹つくり工程 麹室 蒸米に種麹を散布し、麹つくり 床もみ 種もやし
盛り
積替え
出麹
枯らし
酛つくり工程 酛二階 酵母を培養する 埋け飯 酒母、水
仕込み
櫂入れ
酛寄せ
暖気入れ
醪つくり工程 仕込蔵   初添仕込み 酒母、麹、水、蒸米
仲添仕込み
留添仕込み
酒しぼり工程 槽場 発酵が完了した醪から新酒を絞る 槽上げ 酒粕
側上げ
粕抜き
滓引き(おりびき)工程   新酒を滓と上澄みに分ける 滓引き  
ろ過
夏囲い工程   加熱殺菌し、密封貯蔵する 火入れ  
目張り貯蔵
初呑切
検酒
呑切


Past Entry