京の地酒

　醗酵の終わった熟成もろみを新酒と酒粕に分離します。古くは「きつね」や「たぬき」といった小型の桶を用いて酒袋に入れ、酒槽の中に積み上げて搾り、さらに圧搾して新酒と酒粕に分けていました。現代では圧搾機などを使用します。この作業工程を“酒しぼり”といいます。
　しぼりたてのお酒は炭酸ガスを含んでいるので、飲むと微炭酸を感じます。新酒はまだ澱（おり）が残っているため、少し濁りがあります。この後の「滓引き」工程で濁りを沈殿させたり、ろ過機でこして透明なお酒にします。