京の地酒

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洗米・漬米工程

 精米後、白米に残った糠(ぬか)を洗い落とします。洗米によってカリウムや蛋白質、デンプン粒が流出し、反対に白米重量 に対して10~20%の水が米に吸収されます。
 洗い終わった米はざるに移しとり、掛水、水切りしたうえで漬桶に入れて水に浸され、適正な吸水をした後、水抜きします。漬水工程は、蒸米の際、アルファー化(生の米澱粉の硬い結晶構造に水が入り、加熱によって澱粉が膨張、糊化すること)が完全に行われるように米に水分を含ませるためです。水温は10~15度が一般的で、米粒内部中心まで25~30%程度吸水させます。
 水に浸す時間は、お酒によって秒単位のものから、数分、数時間まで様々です。大吟醸用に高度に精白された米の場合、吸水しやすいので、数秒~数分単位で吸水させなければならず、非常に神経をつかいます。水を吸いすぎると、次の蒸米工程で正常な蒸米にすることができません。米にどれだけ吸水させるかも重要な作業なのです。