京都民報
なるほど京都

京の菓子暦

茶の湯と京文化に磨かれ、育まれた京の和菓子。四季折々の京の和菓子を紹介します。

甘楽花子 坤庵

3月

 その名のように野に山に弥栄(いやさか)に生の輝きが溢れ始める季(とき)。けれど未だ名残の淡雪が花枝を飾ることもあり、陰暦の弥生のようにはいきません。行きつ戻りつの春をつくる弥生のお菓子づくりです。

引千切(ひちぎり) 【こなし・漉餡・粒餡・白餡製】

引千切 3月、雛祭りの折のお菓子です。上巳(じょうし)の節句と云い、陰暦3月3日に五節句の一つとして祝われます。季節の移ろいの大きな節目、特に陰暦では春の本格的な訪れを見る頃ですので、とりどりに美しい木々の花が咲き揃うなかで古雅な趣のあるお菓子です。
  元々は宮中で戴き餅といった、白餅の真ん中をくぼませて餡玉をのせたものでした。一般に用いられる様になってから、色も赤・緑・黄・白など様々に変わり、餡もこし餡だけではなく粒餡・白餡をのせたり、そぼろをのせたり、各店で工夫されますが、私はあまりいじらず昔のままの形を取っております。引千切と言う名の由来は今のところ定説はなく、形が引千切った様に見える事から、という説が有力です。

草餅(くさもち)  【乾燥よもぎ・雪餅・こし餡】

草餅 焼かずとも 草はもえなせ 春日野を 
ただ春の日に 任せたらなむ 
               壬生忠見

  今も郊外や地方の方はなさるようですが、蓬(よもぎ)を摘んで、餅につき込む蓬餅です。蓬の香りが野趣を感じさせ、それだけで春の野遊びを想わせるお菓子です。ういろうでなさるお店もありますが、やはりお茶の席では雪餅の方がはんなりとした風情があります。
 雪餅とは京菓子で使用する餅生地のことで、もち米を細かく挽いた粉末を熱湯で練り、上白糖を加えた生地です。赤ちゃんの肌を「つきたての餅のような」と言いますが、本当にそんな表現が相応しい軟らかな舌触りです。

貝寄せ(かいよせ)  【薯蕷・こしあん】

貝寄せ 春の磯辺には南方からの暖かい風に吹き寄せられるように形や色、大きさも様々な貝が打ち上げられます。関西地方では、この春を告げる強い風を「貝寄せの風」ともいい、この季節、貝のモチーフは香合や棗、炉縁の模様にもよく使用されます。
 お菓子ではお干菓子で表現することが多いのですが、薯蕷で優しく造ってみました。二枚貝を模して、丸みを帯びた三角形に形づくり、薯蕷独特のつややかさのある生地に、ほんのりと薄紅色を差して春らしさを表現しました。



生地のお話

【生地に使用する粉】   京菓子の生地を大別しますと、
 餡系…きんとんのそぼろ
 餡と粉系…こなし・村雨・桃山
 粉系…雪餅・ういろう
 澱粉系…葛・蕨・薯蕷
に分けられます。 きんとん以外は皆火を入れて練ったり、蒸したり加熱することによって砂糖や水・餡と混ざり合い変性し、粘りや腰のある生地になります。 ここで言う粉とは、餅粉、米の粉、小麦粉(薄力粉)のことで、餅粉・米の粉は、乾燥させただけの生のうるち米・もち米を微粉にしたものと、一度煎餅状に伸して焼き、それを粉末にしたものとに大別され、粉の大きさ、挽き方の方法の違い等によって細分化されます。呼び名もその地方独特の呼び方があります。